Форум » Этот интересный мир! » Кулинарные изыски » Ответить
Кулинарные изыски
Зар Хакан: Как известно, мужчины готовят не хуже, а даже лучше, чем женщины. Признавайтесь, у кого есть что-то интересное из фирменных и любимых блюд?
Зар Хакан: AG пишет: зачем тебе так много мяса и в одном куске? ааа! есть такая поговорка "большому куску рот радуется" а если серьезно, то чем больше кусок, тем сочнее мясо. Американцы вот рождественскую индейку тоже целиком готовят, а она до 6 кг. бывает и больше...
AG: Зар Хакан то чем больше кусок, тем сочнее мясо сочность мяса зависит от сорта мяся и от его термичесской обработки. В китайсской кухне маленькие кусочки обжаривают на воуке в течении минуты двух и мясо таит во рту.
МКШВ: Я в Аргентине был, там в ресторане обычная порция филе 800 гр. На ранчо телятину жарили полу-тушами
AG: лентяи гаучос. Не то чтобы порубить порезать и изпечь, стои весь день и мух отганяй....
an17: AG Ну значит по видеорецепту бограча, что представлен выше. скажем так это томатный суп а не бограч. Во первых цвет бограча должен быть красным, если другой цвет уже можно выливать, не тот вкус, даже если пермешать готовый бограч цвет темнеет, но потом паприка с жиром всплывает и делает верхний шар очень насыщеный красный,чтоб это получилось надо в растопленый жир+ лук сыпать паприку медленно и сразу перемешывать, иначе комочки будут и все, это была ошибка на видео, дальше никогда не жарят морковь до паприки, иначе тоже не будет цвета и вкуса, и еще я не понял зачем все сразу бросать в котел и морковь и мясо и картошку....у них же разное время приготовления?Одним словом галоп супчик а не гуляш-бограч. Я делаю так. на 10 л казан, 200 г сала копченого топим и шкварки выбрасываем, лук поджариваем 3 большые луковицы, и туда 2-3 ст ложки паприки медленно и сразу перемешиваем, дальше 3 сорта мяса по 500 г(свинина, говядина и я кидаю копченые ребра), можна голяжку, баранину, морковь и обжариваем немного потом до верху мяса заливаем водо й и тушим около 1,5- 2 часа, потом картошка и доливаем воды до верху, тушим 30 мин, потом перец сладкий, острый, помидоры, грам по 200-300 тушим все вместе, пряности() петрушка, укроп, тмин) и чеснок в конце( я люблю крупно потертые сушеные помидоры, и сладкий перец), в конце стакан красного вина, насчет теста, на природе не люблю тесто месить поэтому никогда не делаю, да и дает оно ничего для вкуса,(раньше его кидали бедные люди, которые не могли кинуть мясо в бограч), в идеале цвет рубиново-красный, он густой, если помешать цвет потемнеет, но через минуту вернется назад, в идеале двохслойнй верхний шар рубиново-красный, нижний ближе к красно-коричневому. Как то так)) примерно цвет такой примерно такой цвет если копченые ребра на дереве цвет тоже может быть темнее ну и немного советов, если в горах киньте немного можжевельника, очень хороший вкус будет можно ложечку сахара когда жарится лук, получится интенсивнее цвет если есть дети острый перец лучше не бросать а так конечно очень вкусное блюдо, нравится всем ну и напоследок в поджареный в паприке лук мачают хлеб "мачаный хлеб", отличная закуска до 50 г водки (как говорят закарпатцы- пол деца)
Зар Хакан: an17 очень жирное блюдо получается? По консистенции как густой суп?
an17: Зар Хакан пишет: an17 очень жирное блюдо получается? По консистенции как густой суп? нет не очень, консистенция зависит от количества води, нет єто не суп пюре, овощи не развариваются
МКШВ: Интересно, надо будет попробовать разок. Блюдо из серии "обморок диетолога" - 200 гр. сала + свинина.... Хотя, о чем это я? Тут казах один готовил бешбармак настоящий из бараньих голяшек, требухи и настоящей конской колбасы (раньше в Москве тоже была такая - толстая, варено-копченая, сейчас куда-то пропала), ну и не без курдюка конечно. Такое блюдо позволяет есть всего один раз в день, как делают пастухи после дневного перегона.
an17: МКШВ пишет: акое блюдо позволяет есть всего один раз в день, как делают пастухи после дневного перегона. сделал разок бограч на день рождения сына, подал после холодных закусок, горячие закуски и сладкое никто больше не ел))) Свинину можно не жирную брать). Хотя на свежем воздухе, да после долгого перехода....на гречке не продержишся)))
AG: На самом то деле свинной жир самый полезный из всех жиров животного происхождения. Именно жир. Самая большая усваимость, сама я низкая температура топления, больше всего полиненасыщеных жиров, и больше всего витаминов А.Е.Д. Кстати свинное сало единственный продукт, который признают умеренные вегетарианцы. В небольших количествах очень полезный продукт. В прочем как и остальное мясо, только ещё в более умеренных пропорциях. Баранина и говядина лидируют по кислотности, а это не есть хорошо, свинина более щелочной прoдукт. Кстати, однажды я вспоминал со своим полубратом, почему я немогу повторить рецепт приготовления жарки самой вкусной в детстве рыбы. Его мать нам жарила свеже пойманную рыбу а потом заливала её соусом из зеленого лука с перьями со сметаной. Брат ответил, раньше рыбу жарили только на свинном жире, растительного масла в магазинах почти небыло. А свинного жира в домашних заготовках впрок.
МКШВ: Да, Арунас в Скандинавии до сих пор так и делают, это я про рыбу. Что касается полезности свиного жира, то ты все правильно рассказал про витамины, температуру топления, содержание полиненасыщенных (полезных) жиров... НО! Это все про сырой продукт, т.е. наше любимое соленое сало. Термическая обработка убивает все, оставляя только "большую усвояемость", в отличие от бараньего жира, температура плавления которого выше температуры человека, что не позволяет ему хорошо всасываться в кишечнике и вредить организму. Я имею в виду конечно наш интеллигентский организм, а не организм работяг, которым жир дает силы, а не откладывается в боках...
AG: Саша,,тогда зачем его употреблять, барание жир, если он неусваивается? Денег же стоит!
МКШВ: Вкусовые рецепторы пораздражать. Мы же "едим мозгом"... Зачем люди курят электронные сигареты?
an17: Тушеная капуста с ребрами. Любимое блюдо моих сыновей. Напишу как я делаю. Берем 1 кг молодых ребер, режем на порции, солим, перчим и обжариваем на животном жире(можно на растительном), потом тушим морковь (я режу на кубики большие или на прямоугольники где то по 2 см, раздавливаю кориандр и немного сахара), потом я делаю заправку, берем 2-3 луковицы, растапливаем масло, и протушим луковицу на масле, луковицу режу кольцами, она станет мягкой, цвет не изменится, когда лук мягкий я заливаю это сметаной до 1л можно меньше, в зависимости какой у вас сотейник и сколько капусты тушим, и добавляю горчицу-1 ст ложку, базилик, тимян, майоран, орегано, и белое вино, соус не должен быть очень жидким но и не густым, потом в сотейник вылаживаю шарами, капуста, ребра, морковь, додаю горошек перец и лавровые листки, заливаю все это соусом и в духовку на 1 час-1,5 на 180 градусов. Обьедение. Поскольку люблю эксперементировать пробывал еще на мясо давать мед а в соус куркуму тоже интересный вкус
AG: Ну вот и нашёл несколько суботнего времени и могу поделиться своей вариацией готовки рыбы. Рыбы потому, что я всегда отдаю предпочтение рыбы мясу. Само блюдо,- это некий симбиоз паэлии, ухи, рисотто (плова) и даже бограча. Почему именно бограча, потому как на самом деле венгерский бограч, это рыбный суп. Но я использую из него только копчёное сало и порошок как сладкого перца. сложность в компонентах, это порошёк копчённого перца, который не везде продаётся. Но это мои предпочтения, ибо нравится в домашних условиях получать эфект блюда с костра. И так, рыба нужна любая вкусная, некостистая в крупных кусках, лучше любое вам нравищееся филе, лучше со шкурой, если рыба рассыпчатая. Можно добавлять крупные креветки, мидии. Нелюблю только лососевые сорта, их препочитаю употреблять в сыром виде. Рис, пригодный для плова и для риссото и для паэлии тоже надо намочить. Я использую сорта Басмати либо Райнбоу. Я несторонник жарки продуктов, сторонник готовки. Но для зирвака данной паэлии нужно растопить нарезананое кусочками копчённое сало. Обычно я всё готовлю в чугунном котелке, можно в казане или в обычной кастрюле. Также растапливаю вместе с салом топлённое сливочное масло, немного. Когда шкварки выкидываем из жира, кидаем туда по порядку овощи. Грубо нарезанную первое мелко нарезанный стручёк чили, большую луковину, морковку. Тогда по порядку крошенний чеснок, зиру, порошок паприки, черный перец, сельдерей, а дальше по наличии овощей на кухне. . Можно редьку, цукинию, кабачёк, даже огурец. Но их лучше нарезать помельче. Солю мало, потому как люблю использовать как компенсаторы соли тайсский рыбный соус, либо анчоуссний соус, либо хорошего качестве соевый и слегка всё обжаривая перемешиваю. Когда овощи немножно смягчаются в собственном соку, открываю банку помидоров в собственном соку без шкурки размягчяю руками и заливаю в кастрюлю. Тогда смесь разбиваю териториями и закладываю крупные куски свежей рыбы засыпаю рис и заливаю горячей водой. Засыпают любую зелень по личным предпочетниям ( укроп, петрушка - классика) и слегка перемеживают територию риса с предыдущим составляющим и довожу вопросы соления жидкости и вопросы пряностей. Так как блюдо нетребует долгого приготовления,- рыбе хватает 15-20 минут варки, ровно столько сколько и рису, то воду заливаю импровизуруя. Некоторые предпочитают более жидкую консистенцию как рисотто, некоторые любят рис с рыбой и овощами. Всё это нетрудно регулируется с помощью сотейника, когда выкладываешь блюдо каждому по препочтениям. Так как рис рассыпной, нетрудно наложит тарелку даже кучкой со здоровым куском рыбы. Блюдо придумал сам, пока всем очень нравилось. Примерно так. При наличии продуктов, время готовки блюда примерно добрый час от начала залития риса водой. потом всё постепенно и по порядку. Несложно вкусно и весьма полездно.
Зар Хакан: an17 пишет: Тушеная капуста с ребрами. а можно такое же делать с квашеной капустой? У меня хронически не получается уха. Муж стал носить домой речную рыбу (в основном карпов, щуку ) . Может у кого есть нормальный рецепт ухи, чтобы ребенок есть не отказывался? Я иногда делаю суп из семги со сливками - едят все без исключения, потому что очень вкусно: 300 г филе свежей семги или форели 500 г картофеля 300 г помидоров лук порей или репчатый (1 луковица) 150 г моркови 500 мл сливок (10-20%) )добавляются за 5-10 минут до окончания варки. соль растительное масло зелень по вкусу Обжарить лук, морковь, добавить помидоры, нарезанные кубиками. Залить водой 1 литр, положить картошку. Через 10 минут добавить филе семги, еще через 5-7 минут - сливки. Варить еще немного (до готовности картошки). Готовый суп посыпать зеленью.
AG: Зар Хакан Умный ребёнок у тебя, вся эта рыба реально костистая, не совсем для варки. Предложи мужу поменять рыбацкую квалификацию. Ну хотябы перейти на судака, сома, там стерлядь
an17: Зар Хакан пишет: а можно такое же делать с квашеной капустой? не уверен, я не пробывалAG пишет: потому как на самом деле венгерский бограч, это рыбный суп Хм откуда то информация?, кочевой народ, пришел из за Урала, откуда рыба то? За всю свою жизнь еще рыбного бограча не ел. И в Венгрии кстати нормального бограча не очень то готовят, да и то что готовят на растительном масле, лучший бограч это Тячевский район на Закарпятье http://www.youtube.com/watch?v=226B0Hpj5Ag Чемпионат по бограчу...тут нет рыбного тоже
AG: незнаю может попутал, друзья венгры делали уху в котелке, так я впервые услышал название бограч...
an17: есть такое блюдо-халасле(венгерская уха), она с помидорами, красная и с перцем....и там есть рыба
полная версия страницы